パスチャライズド・ノンホモジナイズド牛乳

パスチャライズド・ノンホモジナイズド牛乳

こんにちは!

イモムシカアチャンです!

やっと、牛やさんから牛乳を買うことができました。

ずいぶん時間がかかったのには理由があります。

冷蔵庫に入る1リットルくらいの瓶を探していました。

洗いやすい広い口径、注ぎ口のついた蓋、1リットルくらいの容量、冷蔵庫にしまえるサイズ、すべてそろっているものを探していました。

結局、これにしました。

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この瓶を持って、牛やさんのところへ行って牛乳を買ってきました。

牛乳が苦手だった理由

新型コロナウイルスが流行してしまい、学校がお休みになり、給食の食材が余ってしまって大変になってしまったときに、牛乳は苦手だったのですが、スーパーや生協で買うようになりました。

料理になら使えるな、自家製ヨーグルトにすれば使えるな、と思ったからです。

グラタンやクリームシチュー、自家製ヨーグルト、コーヒーに牛乳を足すようにしたら、いつの間にか牛乳が定着しました。

それでもやっぱり、牛乳をごくごく飲むことはできませんでした。

後口のネバ付きとにおいが苦手

牛乳を利用するようになって、いろいろ調べて初めて知ったのですが、多くの牛乳は、殺菌と均一化を経て商品化され流通しています。

近くに牛やさんがなければ、生乳を手に入れることはできませんし、全国に流通させるためには、大手メーカーが安定した品質で、安定した供給を目指すのは当然のことだと思うので、殺菌と均一化というのは画期的なことだったのだろうとは理解しています。

けれども、牛乳が苦手な理由が殺菌と均一化にあったとは、思いも寄りませんでした。

東毛酪農業協同組合のホームページがとても分かりやすいので、引用させていただきます。

牛乳の殺菌方法は、その温度と時間により「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3種類に大別されます。
現在、一般的に多く出回っている牛乳は「超高温殺菌」と呼ばれる120℃~130℃で短時間2~3秒間で殺菌処理されたものです。

http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html
牛乳の殺菌温度の種類
牛乳の殺菌温度の種類の図

引用:東毛酪農業協同組合ホームページ

19世紀、フランスの細菌学者「ルイ・パスツール」がワインの風味を損なわずに有害菌を除去するために考案した殺菌方法をパスチャリゼーションとよんでいます。
ルイ・パスツールが考案した殺菌方法には62℃~65℃で30分間加熱する方法(『LTLT』)と、さらに同等の殺菌効果があって、効率化を図るために開発された72℃~75℃で15秒間加熱する(『HTST』)があります。
この殺菌方法は食品の成分、風味、栄養、有用菌を極力損なわない殺菌方法として100年たった現在も食品の理想的な殺菌方法として乳製品の歴史の深い欧米世界で認められています。この製法で作られた牛乳をパスチャライズド牛乳(パス乳)と呼んでいます。

http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

現在市場に出回っている牛乳の95%以上に採用されている超高温瞬間殺菌は大量生産に向いている殺菌方法なのですが、高い熱を加えることによって有害菌はもとより有用菌まで死滅させてしまいます。

更にカルシウムやたんぱく質は高温によって熱変性を起こすため、今まで牛乳のコクと誤解されていた後口の悪いネバ付が発生してしまいます。

また、超高温殺菌することにより、生乳の風味が損なわれてしまいます。牛乳がくさいといわれるのは、本来牛乳がくさいわけではなく、超高温殺菌によりたんぱく質等が焦げ、その臭いがするからなのです。

実は、欧米で超高温殺菌牛乳(UHT)といえばロングライフミルクと呼ばれ、滅菌パックの容器に入れると1~2ヵ月もの期間常温で保存出来る為、非常用の牛乳やペット用としての位置付けにあります。しかし日本では冷やされて普通に販売されているのが現状です。

http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

カアチャンが牛乳が苦手な理由がすべて書いてありました。後口の悪いネバ付、くさみがとても苦手だったのです。

パスチャライズド牛乳であれば、苦手にならなかったかもしれませんね。

お腹がゴロゴロする

トオチャンは、牛乳を飲むとおなががゴロゴロしてしまいます。

 牛乳を飲むと、お腹にガスがたまる人や、ゴロゴロしてしまう人は結構いるそうです。

牛乳に含まれる乳糖を消化する乳糖分解酵素(ラクターゼ)が少ないためか、または働きが弱いためです。 特に激しい下痢を起こす症状を乳糖不耐症というそうです。

トオチャンの場合は、グラタンやシチュー、ヨーグルト、コーヒーに足す程度の牛乳であれば、症状が出ないのでそれほど深刻ではないのだろうと思いますが。

トオチャンのお腹がゴロゴロする理由も、牛乳の殺菌と均一化に原因があるかもしれません。

殺菌温度によるたんぱく質の変性

殺菌温度によるたんぱく質の変性の図

引用:東毛酪農業協同組合ホームページ

ホモジナイズは、牛乳(生乳に含まれている脂肪球)に圧力をかけて、乳中の脂肪球を砕いて小さく均質化することです。これは、均一に短時間で超高温殺菌する工程で必要であると共に、超高温殺菌中に配管の中で乳脂肪が固まらないようにするための過程です。

http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html
均質化(ホモジナイズ)の仕組み
均質化(ホモジナイズ)の仕組み

引用:東毛酪農業協同組合ホームページ

たんぱく質の熱変成が少ない低温殺菌された牛乳は、ゆっくり腸にたどり着き、ゆっくり吸収されます。

ホモジナイズド処理された牛乳は、脂肪球が破壊されてしまい、中に収まっていた乳糖がむき出しになってしまうので乳糖不耐症の人はお腹がゴロゴロしてしまうと思われます。

パスチャライズド・ノンホモジナイズド牛乳を選ぶ

パスチャライズド・ノンホモジナイズド牛乳は、日本の市販牛乳の1割以下しか流通していないそうです。

苦手なものは苦手なままにしておいても別にいいとは思うのですが…。

カアチャンの場合は、消費することで牛やさんを支えたい気持ちもありますし、何よりおいしいと感じるものが増えるというのは、とても豊かで幸福なことだと考えています。

パスチャライズド・ノンホモジナイズド牛乳を選べば、苦手な牛乳がおいしい牛乳になるのであれば、積極的にそれを買って、食生活を楽しむ方に心が動きます。

さらに、ノンホモジナイズド牛乳ならば、バターも作れます。

バターは生クリームから作るもの。生クリームをスーパーで買わないと作れないと思っていましたが、ノンホモジナイズド牛乳ならば天然の生クリームが作れるということが分かりました。

天然の生クリームを作る過程でできるホエーにレモンを加えれば、ホエーチーズも作れます。

やさしくて、豊かだなぁ、幸福だなぁって思ったわけです。

ノンホモジナイズド牛乳、ホモジナイズしない(ノンホモ)牛乳は、静置しておくと脂肪分が上面に浮き、クリームラインと呼ばれる天然の生クリームの層ができます。これは決して腐敗ではありません。クリームが浮かぶような牛乳なら、ホエータンパク質も生きているという証明になるのです。牛乳は本来クリームが浮く物でホモジナイズしないのが最も生乳に近いのです。クリームラインが形成されるためには、ホモジナイズ(=脂肪球の均質化)処理をしないことと、63℃以上の熱を加えないことが必須条件。私たちはこれを「目で見る“殺菌”温度」と「目に見える優しさ」呼んでいます。クリームラインの出かたは日によって多少の差があり、瓶入り牛乳ではクリームラインの形成の出来・不出来が一目で判断できてしまうため、日々気を抜くことはできません。

クリームラインの形成はとても繊細で、集乳時や配送時の運搬の振動刺激や季節的なものによってもできない場合があります。

クリームラインができる牛乳は、良質な生乳で適切な殺菌、工程を経て大切に扱われた牛乳であり、たんぱく質が生きている栄養吸収率が良いおいしい牛乳の証なのです。

http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

新型コロナウイルスの流行で大変なことばかりが目につきますが、この騒動がなければ気づくことがなかった豊かさに目を向けたら、ちょっとhappyな気持ちになりました。

バターとホエーチーズ、上手にできたらいいな。

インスタグラム短歌・狂歌

インスタグラム@imomushikaachanに投稿している短歌・狂歌です。31文字4500首を目指しています。デザイン画像はCANVAで作成しました。

31文字の縛りがあると感情をコントロールしやすいので、 せっせと書いています。

ここに載せたものは以前投稿したものです。この頃はこんな気持ちで短歌を作っていたんだなぁと思うと、短歌って感情の記録なんだとつくづく思います。

恐怖は
短歌 動かすよ
短歌 狼が
短歌 四苦八苦
短歌 今憂う
短歌 しとしとと

それでは、おやすみなさい。